近日，北京工商大學(xué)許朵霞教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“Meat systems produced with Monascus pigment water-in-oil-in-water multiple emulsion as pork fat replacers”的研究性文章。該研究通過(guò)在內(nèi)水相中加入亞麻籽膠，提高了紅曲色素W/O/W復(fù)合乳液的穩(wěn)定性，并探究了紅曲色素W/O/W乳液在降低肉制品脂肪含量、維持肉制品結(jié)構(gòu)特性、改變脂肪酸組成和提高肉制品色澤方面的效果。
亮點(diǎn)
用豌豆蛋白分離物、亞麻籽膠和大豆油作為豬肉脂肪替代物制備W/O/W乳化劑。
紅曲色素可以維持肉制品的色澤。
添加W/O/W乳劑不影響肉制品的硬度；
紅曲色素W/O/W乳劑改善了低脂肉制品的咀嚼度。
紅曲色素W/O/W乳液的肉體系改變了脂肪酸結(jié)構(gòu)。
摘要：復(fù)合乳液在生產(chǎn)低脂食品方面引起了研究人員的極大關(guān)注。以紅曲色素為內(nèi)水相，亞麻籽膠為內(nèi)水相凝膠，大豆油為油相，豌豆蛋白分離物為外水相，采用兩步乳化法制備紅曲色素W/O/W復(fù)合乳液。我們旨在研究用W/O/W乳液代替豬肉脂肪的豬肉乳液體系的特征。結(jié)果表明，與含豬肉脂肪的對(duì)照組相比，添加W//O/W乳液后，脂肪含量從11.22%降低到5.09%，蛋白質(zhì)水平從15.77%提高到17.02%，多不飽和脂肪酸從23.36%提高到59.63%，持水能力和氧化穩(wěn)定性得到改善。研究表明，肉體系可實(shí)現(xiàn)雙重功能，包括降低總脂肪含量而不影響肉制品的硬度和維持色澤。
圖1 紅曲色素W/O/W乳狀肉體系的制備工藝
圖2 亞麻籽膠濃度對(duì)紅曲色素W/O/W復(fù)合乳液粒徑(A)、粒徑分布(B)、失穩(wěn)指數(shù)(C)、均方位移(MSD)與去相關(guān)時(shí)間曲線(D)的影響。
圖3 紅曲色素W/O/W復(fù)合乳液的SEM（a1-a3:對(duì)照樣品;b1-b3:復(fù)合乳液-10;c1-c3:復(fù)合乳液-20;d1-d3:復(fù)合乳液-30）。
表1 紅曲色素W/O/W復(fù)合乳狀肉體系的配比
表2紅曲色素W/O/W乳狀肉體系的營(yíng)養(yǎng)成分、水脂結(jié)合特性、TPA分析及脂肪酸組成
表3紅曲色素W/O/W復(fù)合乳狀肉體系的色澤
