目的：
作為中國傳統(tǒng)米酒，紅曲糯米酒以其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。紅曲糯米酒是中國宋代著名的傳統(tǒng)米酒，色澤紅，風(fēng)味特殊，味酸，被認(rèn)為可以促進(jìn)消化和血液循環(huán)。傳統(tǒng)的紅曲糯米酒是在陶罐中開放發(fā)酵釀造的，其過程包括浸漬和蒸米、糖化、發(fā)酵、壓榨和儲(chǔ)存。
然而，工業(yè)和傳統(tǒng) 紅曲糯米酒 在風(fēng)味和質(zhì)量上存在顯著差異。因此，有必要對傳統(tǒng)紅曲糯米酒在發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行綜合分析，為工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)參考。
研究方法
紅曲糯米酒其在發(fā)酵過程中的質(zhì)量變化，以及風(fēng)味與微生物之間的潛在關(guān)系尚未得到系統(tǒng)研究。本研究從物理化學(xué)性質(zhì)（pH、總糖、酒精、氨基酸氮）、風(fēng)味化合物（有機(jī)酸、游離氨基酸和揮發(fā)性化合物）和微生物群落等出發(fā)研究了傳統(tǒng)紅曲米酒發(fā)酵過程中的微生物群落及風(fēng)味成分變化；
圖1.紅曲糯米酒中不同發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味化合物（VFCs）的(a)圖庫圖和(b) PCA。
結(jié)論：
結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，pH降低，氨基酸氮和酒精增加?？偺窃诘?/span> 6 天顯著增加，然后顯著下降。風(fēng)味化合物，尤其是苦味的氨基酸（例如精氨酸和色氨酸）、有機(jī)酸（例如，乳酸、檸檬酸和琥珀酸）和揮發(fā)性化合物（例如，酯和醇），隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而顯著積累。微生物群落以泛菌屬、乳酸菌屬、乳桿菌屬等菌屬為主，紅曲霉屬為優(yōu)勢菌屬。通過相關(guān)分析和多重校正，乳酸菌與4種有機(jī)酸、15種游離氨基酸和3種揮發(fā)性風(fēng)味化合物呈顯著正相關(guān)，鑒定為微生物屬。
圖2.紅曲糯米酒發(fā)酵過程中(a)真菌和(b)細(xì)菌屬相對豐度的變化
研究成果
這項(xiàng)研究加深了我們對微生物在傳統(tǒng)紅曲糯米酒發(fā)酵風(fēng)味形成中的作用的理解。有助于深入了解微生物在傳統(tǒng)紅曲糯米酒發(fā)酵過程中對風(fēng)味化合物形成的不同作用，為傳統(tǒng)紅曲糯米酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
鏈接：
https://doi.org/10.3390/foods11193048
